點外賣已經成為很多消費者日常就餐的選擇之一，在享受便利的同時，許多消費者也對餐飲商戶的資質、後廚衛生等高度關注。《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》於6月1日起施行，將如何回應民生關切，築牢「從指尖到舌尖」的安全防線？
當前網絡餐飲領域仍存在一些風險與挑戰。比如，「幽靈外賣」風險仍不容忽視。一些不法商家通過使用假證、租借許可證、虛構地址等手段，突破平臺審核，混入線上市場，通過盜圖、刷單等方式將自己包裝成「網紅」。
與此同時，部分平臺責任意識淡薄。部分平臺企業過度追求商業利益，將流量和規模置於安全之上，資質審核往往局限於形式審查，對「套證」「偽證」「一證多用」等問題「睜一隻眼閉一隻眼」。平臺算法規則也過度傾向於低價和流量，引發「內卷式」價格戰，大量商家如果陷入低價求生的惡性循環，想方設法壓縮成本，則從源頭上增加了食品安全風險。
面對這些風險和挑戰，傳統監管作用有限。線下，基層市場監管部門面對海量經營主體，普遍面臨人手不足的困境；線上，平臺利用算法、數據等技術構建封閉的生態系統，監管難以「穿透」其數據壁壘實現有效監控。同時，跨區域協同面臨現實困難，平臺的註冊地、商家經營地、消費發生地往往分離，傳統屬地管轄原則導致「看得見的管不著、管得著的看不見」，跨區域線索通報、證據調取、聯合執法機制不暢。
問題所在，正是監管發力所在。國家市場監督管理總局餐飲食品安全監督管理司相關負責人介紹，傳統以政府監管為中心、以事後處罰為主要手段的「命令與控制型」監管模式，已難以適應網絡餐飲跨區域、即時性、海量化的特點，必須推動監管範式向「基於責任的治理型監管」轉型升級。
規定的出臺正是轉型的關鍵一步，標誌著對網絡餐飲的治理理念實現了「三個轉變」：一是從側重管理商戶向平臺與商戶責任並重轉變，牢牢抓住了平臺這個「牛鼻子」；二是從事後處罰向全過程風險防控轉變，將監管關口前移至準入、過程控制和風險預警；三是從傳統的屬地監管向全國「一盤棋」的協同治理轉變，著力破解跨區域監管難題。
中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟表示，規定壓實兩類主體，即平臺提供者和入網餐飲服務提供者的食品安全主體責任，強化了全鏈條、可追溯、社會共治的理念。其核心邏輯，是通過制度設計，將原本外部的、強制的合規要求，轉化為平臺和商家內部的、自覺的管理體系和內生動力。
「單靠外部檢查無法從根本上解決問題，我們不能再滿足於當『警察』，監管部門的角色必須升級為『遊戲規則制定者與生態系統構建者』。」國家市場監督管理總局餐飲食品安全監督管理司相關負責人說，「新監管模式的核心邏輯是通過制度設計迫使企業產生內生動力，主動管理風險，而不是被動應付檢查。」
中國人民大學公共管理學院教授劉鵬說，監管不再替企業管理細節，而是治理企業的管理行為本身，看它有沒有建立有效的管理體系，強制要求企業建立「日管控、周排查、月調度」等內生機制，確保責任穿透到神經末梢。監管檢查也從「現場找問題」大量轉變為「對企業提供的管理證據進行核驗」，那些記錄、報告、紀要既是企業履職的證明，也是日後追責、免責的關鍵證據。規定強調「落實主體責任」，把大量條款用於規定平臺和商家「應當建立什麼制度」「應當配備什麼人」「應當形成什麼記錄」，讓平臺和商家從外部驅動轉向內部驅動。